Les plats à base de poisson cru sont une tradition de la gastronomie japonaise, attestés dès le XVè siècle. Ce type de plat exige une qualité et une fraîcheur des ingrédients irréprochables, et la maîtrise de nombreuses techniques particulières pour la découpe du poisson, la préparation du riz et des légumes, des sauces. Cet ode à la finesse et la subtilité des saveurs typiquement nippone se sont particulièrement bien exportés en occident, y compris dans ce pays de la gastronomie qu’est la France, ou les sushi, sashimi et maki ont depuis quelques années conquis le cœur des amateurs de plats de qualité.

Mais au fait : sashimi, sushi, maki, temaki, futomaki… quelle différence ?

Le sashimi est la base de cette tradition du poisson cru, dont découlent peut-être tous les autres plats : c’est une simple tranche de poisson cru ! Thon, saumon, daurade, maquereau doivent donc être de grande qualité et d’une fraîcheur extrême.

Le sushi, souvent confondu avec le sashimi ou le maki car devenu un terme générique, désigne en fait une boule de riz vinaigré (shari) recouvert d’un ingrédient (neta), traditionnellement une tranche de poisson cru ou de fruit de mer (crevette, etc.), mais aujourd’hui cela peut être une omelette, ou un légume…

Le maki, avec le sushi et le sashimi, forment les trois piliers de ce type de plats. Ce terme désigne en fait les rouleaux d’algue (nori) et de riz vinaigré (shari) très variés qui peuvent être garnis de toutes sortes de choses, du saumon cru à l’avocat en passant par la crevette frite (tempura) ou encore les œufs de poisson volant…

Les rolls sont une déclinaison du maki, beaucoup plus libres et pouvant contenir à peu près tout ce qu’on veut. Les plus classiques sont les California Rolls où le riz est à l’extérieur et l’algue à l’intérieur, le Las Vegas où l’algue est remplacée par une tranche de saumon cru ou encore les Spring Rolls où l’algue est cette fois remplacée par une feuille de salade.

Il existe de nombreuses autres variantes comme les Futomaki (gros maki), les Temaki (cône d’algue garni), les Tataki (tranche de poisson mi-cuit) etc. Les possibilités sont presque infinies !

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Tous ces plats sont traditionnellement dégustés avec une sauce au soja salée, du gingembre confit et du wasabi (pâte épicée typiquement japonaise, proche de la moutarde), et accompagnés de bière japonaise, de saké frais ou tiède ou de thé vert.

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